Аутолиз: что это и зачем он нужен?

Аутолиз или автолиз - термин, пришедший к нам от древних греков. Он означает разрушение тканей и клеток под воздействием ферментов или «самопереваривание». Аутолиз используют в медицине и кулинарии, например, при созревании мяса, когда под воздействием этого процесса оно меняет текстуру, цвет и вкус; в виноделии, при выработке игристых вин и в хлебопечении для лучшего взаимодействия муки и воды. Этот процесс необходим, если вы хотите получить мягкое и воздушное тесто.
В хлебопечение процесс аутолиза привнес мастер французской выпечки и профессор хлебопекарного дела ENSMIC Раймонд Кальвель. Ему приписывают заслуги в возрождении французской техники выпекания хлеба и в разработке целого ряда исследований по совершенствованию технологии производства хлеба, включая исследования о различиях качества муки в разных странах и разработку аутолиза. Автолиз – гидратационный отдых теста на ранних стадиях смешивания ингредиентов и замешивания, предназначенный для высвобождения клейковины и упрощения процесса замешивания. Тесто получается более эластичным, воздушным и легким для формирования.
Источник: Домашний хлеб (фото 1000ecofarms.com)

Источник: Домашний хлеб (фото 1000ecofarms.com)

Процесс аутолиза, детально описанный Кальвелем, представляет собой смешивание муки и воды. На этой стадии в процессе замешивания не участвуют другие ингредиенты. Итак, после того, как муку с водой тщательным образом перемешали в емкости, ее накрывают полотенцем или пленкой и оставляют «отдыхать» на 20-60 минут. За это время мука гидратируется, а клейковина высвобождается, после чего процесс замешивания теста можно продолжать.

Что дает аутолиз?

Благодаря автолизу, все ингредиенты в тесте лучше взаимодействуют, время выдержки сокращается, а степень окисления понижается. В результате хлеб получается более ароматным и воздушным.
Кислотность может присутствовать, когда хлеб замешивается на закваске. Если тесто на закваске не выдержать достаточно долго, тогда и плотность его будет выше, чем у теста на дрожжах. Поэтому, если вы замешиваете тесто на закваске, не пропускайте фазу аутолиза.
Источник: Аутолиз (фото 1000ecofarms.com)

Источник: Аутолиз (фото 1000ecofarms.com)

Почему нельзя добавлять соль при аутолизе?
Здесь соль выступает как «сжимающий» фактор, препятствующий формированию клейковинных связей и повышающий кислотность фактор.

Единственный ингредиент, который не испортит процесс аутолиза - это жидкая закваска, она, напротив, в процессе может утратить кислотность. Однако, здесь следует сделать оговорку, закваска должна быть на пшеничной муке, так как ржаная или цельнозерновая являются безглютеновыми, а значит желаемого эффекта не дадут.

К безглютеновым видам муки ещё относятся: рисовая, амарантовая, нутовая, гречневая, кокосовая, ореховая и кукурузная.

Попробуйте испечь традиционный хлеб на закваске или хлеб с изюмом, а также примените аутолиз при выпекании дрожжевого хлеба, обогащенного клетчаткой.

Удачной вам выпечки и вкусного хлеба!
Теги:
Пожалуйста, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оставить свой отзыв
Всего комментариев и отзывов: 0
 
 
 
 
Подождите, идет загрузка...
Подождите, идет загрузка...
 
 
 
Для того чтобы писать на форуме вы должны зарегистрироваться
tmp imgtmp img